Добавлено спустя 19 секунд:
Итак, начнём с ингредиентов.
Дрожжи
Профессиональные пекари всегда советуют использовать прессованные дрожжи вместо инстантных. Если вы купили прессованные, но не использовали сразу всю упаковку, заверните остатки плотно в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру. То же самое я советую сделать и с открытой упаковкой инстантных. В процессе работы заметила, что сухие дрожжи в открытой упаковке потом хуже начинают работать и могут испортить вам весь замес.
⠀
Как проверить свежесть? Сделайте опару, даже если это не предусмотрено вашим рецептом.
⠀
Как? Возьмите весь объем дрожжей по рецепту, разведите их в тёплой воде или молоке и добавьте 1 ч. л. сахара и 1-2 ст. л. муки из общего количества ингредиентов. Накройте ёмкость с опарой плёнкой и оставьте минут на 20-30. Ваша опара должна начать сильно пузыриться и увеличиться в объёме как минимум в 2 раза. Если этого не произошло. Выбрасывайте опару и бегом в магазин за свежими дрожжами.
⠀
Мука
Стоит помнить, что тесто для куличей относится к разновидности бриошного теста, а бриошь любит сильную муку, поэтому старайтесь выбирать муку с содержанием белка 12-14 %.
⠀
Есть ещё такое понятие, как впитываемость муки, она может отличаться даже у одного и того же производителя, а также роль может сыграть влажность воздуха. Если после замеса вам кажется, что тесто жидковато (если только подобная структура не предусмотрена рецептом), подпылите стол мукой и закончите замес вручную, так вы быстрее поймете, когда тесто готово и не забьете его лишней мукой.
⠀
Важно при замесе придерживаться температуры 18-20 гр в помещении, замешивать нужно долго (не меньше 10 минут, а иногда и 20-25 минут) на низкой скорости, чтобы не нагревалось тесто от насадки, периодически можно обкладывать дежу миксера пакетами с замороженные ягодами с той же целью. Всё это способствует выработке глютена в тесте, а он, в свою очередь, отвечает потом за эти кружевные паутинки в мякише.