я что- то сразу не увидела


Мне вот этот рецепт понравился, буду пробовать ближе к выходным http://gotovimvse.com/recipes/137/

NDemon

Aloh@
Мне в этом рецепте не нравится первоначальный нагрев до 60-70 градусов. Это совсем ни к чему. Фермент начинает работать с 20 градусов, а если в такое горячее молоко ввести лимонную кислоту, оно сразу свернется.

Добавлено спустя 1 минуту 56 секунд:
Опять же хранение в соленой сыворотке - не самый лучший способ. Встречали моцареллу, у которой верхний слой, как сопли? Вот ее как раз и хранили в соленой воде или в соленой сыворотке. Верхний слой теряет кальций и расплывается

где то в морозилке валяется фермент для сыра,в крыму случайно прихватила вместе с закваской для сметаны.....надо попробовать сделать...уж больно фото аппетитные

NDemon

Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с очень нежной текстурой и он плавает в рассоле всегда) я ни разу не брала моцареллу баффало без рассола, она просто храниться не будет) также, молодую моцареллу не плавят никогда, ее используют для закусок, салатов, кростини и просто так, с бальзамико.
А вот для пиццы, пасты, кальцоне используют более плотную и тяжелую моцарелу, с пониженной влажностью и меньшим содержанием жира и она хранится без рассола.

Добавлено спустя 2 минуты 2 секунды:
Мои сообщения перенесли в др тему? Я писала в теме ' что у вас на ужин'... в моем сообщении даже заголовок др темы остался

Aloh@
Да, Ксеня, я твое общение перенесла сюда, как соответствующее данной теме

если в морозилке, то это, наверное, не фермент а закваска?

Доча (год и 10 месяцев) моцареллу за сыр не признала. Даже пробовать отказалась

Aloh@
Тогда добавь к рассолу хлористый кальций. Тогда кальций из сыра не будет вымываться

Добавлено спустя 4 минуты 15 секунд:
Aloh@
А вообще правильная моцарелла имеет срок хранения не больше 5 суток. Та, что в магазинах со сроками в несколько месяцев уже включает в себя консерванты. И в рассоле наверняка имеет в составе добавку Е509 (хлористый кальций)

NDemon
Спасибо за тему! Супер! Фото очень аппетитные . (Колбасная темка тоже зачетная!)

вот хохлы....написано: сирный фермент. закваска для пригутования будь-яких видив сиру. бринза. фета. моцарелла. и чаво это у меня?

хасами
может это мезофильная закваска?

Добавлено спустя 25 секунд:
А может как раз закваска для моцареллы
Инструкция есть?

ну да, из этого можно фета моцарелла или брынза...инструкция на хохлцком под каждый вид есть

ага... значит это закваска. Можно скан инструкции посмотреть в ЛС?

у тебя всё получается на УРА

www.cheesegood.com.ua все тут.

хасами
а... это таки не закваска, а фермент.

хм... заказать что ли пропионовые бактерии и освоить сыры швейцарского типа с большими дырками.

Интересно... какой зеленый...
Хм... полутвердый сыр по голландскому типу - это я умею...

Возникает несколько вопросов:
1. Где купить зеленый базилик? Я видел у нас в продаже только фиолетовый
2. Какие еще травы присутствуют. Ну понятно, что чеснок и кедровый орех, а вот что еще.
3. Какие пропорции трав брать, чтобы такой зеленый цвет вышел
4. В какой момент добавлять травку. Сдается мне, что после того, как отбросил на сито зерно, перед прессовкой.

Надо подумать над этим всем.

Добавлено спустя 3 минуты 38 секунд:
Что-то у меня большие сомнения, что одна трава так прокрасит сыр в ярко-зеленый цвет. Что-то мне подсказывает, что без красителей не обходится

Ну так и есть....
Сыр Basiron Pesto Verde
Состав: Пастеризованное коровье молоко, соль, закваска мезофильная, соус песто (базилик, чеснок), хлорид кальция Е509, сычужный фермент растительного происхождения, нитрат натрия Е251, красители Е100, Е141.

Е100 - куркумин - желтый краситель
Е141 - Медные комплексы хлорофиллов - зеленый краситель

Красители, хоть и натуральные, присутствуют. И к тому же нитрат натрия Е251 - консервант

Если найду зеленый базилик, попробую сделать подобный сыр, но без красителей и консервантов.

Вроде для цвета используют водоросль хлореллу. Где-то читала в интернете. Муж мой не верит, говорит, что этот сыр химикальный.