Anzhela5
Вот ссылка про бородинский в ХП, человек экспериментировал, вывел теорию, замены патоки и прочее
http://registrr.livejournal.com/31919.html

я пекла по рецепту в книжке. совершенно не понравился. Похож на кекс. какой-то тяжелый получился, плохо поднялся. не поняла почему так... попробую еще на другой муке и других дрожжах спечь...

Я пекла в прошлом году в ХП куличи и просто тесто делала. Рецепт с сайта хлебопечка, вкусный

Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд:
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=3502.0

Девочки! Объясните разницу между белым солодом и ржаным? Что-то вообще запуталась в них... читаю что вроде и тот и тот ржаной просто белый неферментированный (или как там правильно) и куда какой укладывать если просто написано солод ржаной

Я тоже пока плохо понимаю что делать с белым солодом. Если в случае с Заварным, то там красный солод и цвет дает, а белый что?

солод
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=8003.0

Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами .

В крайних случаях — яснее всего "это видна в больших хлебах— проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.


Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.

ого!!!! Это супер профессионал какой-то!!!! я пока даже думать о таком боюсь опыта мало

Вот еще:

Ш@лунишка
Да вот это "вот еще" , я много где прочитала, но рецептов с использованием белого солода так и не нашла

Lolly


он не так долго занимается хлебом, просто как я поняла, такой человек, что если увлекся чем-то, то разбирается до самой изнанки

Добавлено спустя 5 минут 47 секунд:
Gibiskus

только у меня не ХП рецепты - ну не пеку я в ней. Ну и заквасочное обычно. Из дрожжевых только парочка
http://registrr.livejournal.com/30529.html
http://trablin.livejournal.com/270360.html

Дайкири
Ленаааааа... ты что со мной делаишь..... там такие фотоооо прям ща готова бежать месить, лепить... останавливает только отсутствие расстоечной корзины

Gibiskus

эта усе отмазка корявая расстаивать можно в дуршлаге на полотенце, натертом мукой пока у меня корзины не было, я так и делала

Дайкири
Да ты че?? Чесна? А к марле не прилипнет? А потом перекладывать во что? Он не опадет если перекладывать?

Дайкири
я тоже в шоке от этого парня
в выходные буду упиваться его журналом
молодец он какой

Лена, а я вот так не смогла расстаивать..у меня всегда липло....как бы хорошо я мукой не натирала...

Спасибо вам за рецепт, испекла сегодня такой хлебушек, делала на режиме Ржаной, получился очень вкусный.

ну вот нашла свою расстойку
Хлеб длительной расстойки

лучче сторону, которая идет на полотенце, смазать руками маслом, можно и отрубями посыпать слегка, потом просто перевернуть на противень. Будет подовый вариант. Немного расползется, канешна, но это зависит больше от влажности теста по рецепту.
Вот не помню, насколько он у меня прилипал часто, но были, наверное, случаи

Gibiskus

к марле? почему к марле? к марле как раз очень хорошо прилипнет

Дайкири
Ну к полотенцу... это я марлей вафлю называю....

не, за выемки может цеплять. Полотняное лучче

Дайкири
Во млин.... где ж я его найду? пойду завтра в "ткани" шукать.