Соусы от Смеховой

Сальсы - я их использую как соусы к рыбе (и белой и красной), а также к тостам на завтрак или как салат (в этом случае я манго - виноград - перец не мелко крошу, а покрупней режу - смешиваю чаще всего с корном или любым другим салатом и как добавки у меня идут или прошуто, или паровая рыба, или мс семга)

Виноградная сальса
600г красного винограда
1 маленький чили
1 пучок петрушки (или кинзы)
1/2 красной луковицы
1 ложка красного винного уксуса (или малинового)
соль по вкусу
накрошить на рыбу козьего сыра и сверху сальсу
(также эта сальса очень хороша с тостами из зернового хлеба +козий сыр+сальса сверху – отличный перекус или завтрак)

Сальса из печеного перца (самая моя любимая)
1 красный болгарский перец
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. винного уксуса
2 ст.л. изюма или сушеной клюквы (клюква forever)
1 зубчик чеснока
2 ст.л. кедровых орешков (подсушеных на сухой сковороде)
Соль, перец
немного петрушки (по желанию)

Перец испечь до готовности, поместить в целофан или бумажный пакет, плотно завернуть, дать остыть. Изюм (я люблю клюкву) смешать с двумя видами уксуса, добавить мелко рубленый чеснок, посолить, поперчить. Готовый перец очистить от кожицы, мелко порезать. Смешать перец, уксус с изюмом, добавить орехи.
Перед подачей посыпать мелко рубленой петрушкой.


Манговая сальса
1 манго
1 чили
2 веточки кинзы
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. апельсинового сока
соль, перец

Манго очистить, нарезать кубиками
смешать растительное масло, лимонный и апельсиновый сок,
добавить измельченные листья кинзы и мелко нарезанный чили, соль и перец по вкусу, перемешать.
перемешать манго с заправкой

Также рыбку (как белую так и красную) можно делать с соусом песто - для этого порционно режем ее, укладываем на нее сверху не жалея песто и запекаем

можно просто с соусом песто сделать – как с красным – так и с зеленым
нужно писать про песто?

еще можно соус с сыром дор-блю - очень вкусно - просто смешать в блендере 50 гр сыра с плесенью и сливки (смотрим по консистенции - начинаем с 5-6 ст л) - этот соус очень подходит также к овощам паровым
еще волшебный соус «Пармезан» - 100 мл молока взбить со 100 мл пармезана мелконатертого – соус готов

Вот еще любименький соус – очень роскошно смотрится на сибасе или дораде – когда сверху по спинке разрезаешь и делаешь из рыбы как бы лодочку

Соус со шпинатом (очень воздушный)

2 желтка
30 мл. белого сухого вина
1 ст.л. растопленного сливочного масла
1 ст.л. бальзамического уксуса
соль.

Взбить желтки с вином на водяной бане в густую пену (все понимают как это сделать?)
Снять миску, влить растопленное сливочное масло, добавить уксус и соль. Взбить еще раз.
Соусом приправить готовую рыбу (налить в лодочку), сверху выложить припущенный шпинат и поставить в духовку на 5 минут.

Тыквенно-сливочный соус (вообще фантастика – очень вкусен также к макаронам и куриным сисям)

150 г. сыра маскарпоне
тыквенный сок
150 г. сметаны
½ ч л молотого мускатного ореха
соль, перец по вкусу.
все смешать, довести до кипения и отставить в сторону
сока нужно брать столько – какой консистенции любите соус

Горчичный соуc.

Смешать 100 г сметаны (20% жирности) + 1/2 ч.л дижонской горчицы +1/3 ч.л горчицы зернами, добавить мелко порезанный укроп

Тар-тар от Джейми Оливера

петрушка верхушки, каперсы 1 ч.л., корнишоны, сок одного лимона и цедра его, анчоусы 4 шт вместе с маслом - все смолоть в блэндере
Добавить майонез (домашний)
Добавить мелкого порошка сладкой паприки ( я купила в Парусе копченую паприку - вообще отвал башки получается)
Чуть сбрызнуть раст маслом

ну и не могу сказать про любимчик моей кухни - тзатзики (Tzatziki)

я его делаю быстро, ем со всем что естся и очень люблю его на шашлыках и на барбекю
густой йогурт (или кефир, или мацони) + мелко натертый огурец + чеснок (я люблю побольше) + лимонный сок)
по классическому рецепту еще добавляется оливковое масло - я не добавляю
потому как соуса этого могу съесть очень много
подходит он вот абсолютно ко всему, за исключением может ну фуа-гра

также копирую вам сюда Польский соус (писала его девочкам в другой теме)

Польский соус очень хорош ко всем сортам маложирной белой рыбы. Очень вкусно просто с отварной рыбой.
Делается очень просто
Яйца отварить, мелко порубить, смешать с мелкопорубленной петрушкой.
Сливочное масло растопить до жидкого состояния, заправить соком лимона, посолить, поперчить и смешать с яично-петрушечнрй массой. Подавать теплым.
Это классический рецепт.
Я чуть видоизменила под свои требоания - масло развожу рыбным бульоном и добавляю полчайной ложки сахара, когда растапливаю масло.

Пропорции примерно такие:
200 грамм масла
2-3 яйца
Пучок петрушки (мелкопорубленной должно быть 2-3 ст л)
200 мл бульона рыбного
Сок одного лимона
1/2 ч л сахара


ну и универсальный сливочно - грибной соус

луковку мелко нашинковать - обжарить до прозрачности лука (но не до коричневого состояния- а до того, как просто начнет появляться запах жареного лука и сам он станет прозрачным)
добавить шампиньоны (или любые другие грибы) - пачка замороженных например (400 гр)
когда выпарится вода, добавить немного вина белого (если нет - то можно винный уксус совсем чуть капнуть - а можно вообще обойтись)
добавить сливки 150 мл (маленькая коробочка - я беру всегда 11% - но можно и больше процентов)
когда закипят - добавить стаканчик творожного сыра альметте (или более дорогой вариант - филадельфию - на вкус особо не влияет)
распустить сыр в сливках - забулькало - отставить
и в заключение добавить 1-2 измельченных зубчика чеснока

этот соус действительно очень универсален
во-первых, он хорош практически ко всему - рыба,мясо, кура, овощи, котлетки, паста, рис.....
во-вторых, его можно смолоть блендером или сделать так чтобы он был кусочками
в- третьих - если вы его измельчите блендером, чуть разбавите бульоном и посыпете сухариками или миндальными лепестками, то у вас получится полноценный грибной суп-пюре, который любит большинство людей

На 5 оладьев
1 кабачок (средний, с тонкой кожицей)
2 ст.л. крошеной или тертой феты или брынзы
четверть красной луковицы
1 яйцо
1 ст.л. мелкорезаной зелени (кинза, петрушка, укроп)
1 ст.л. с горкой тертого пармезана
Щепотка сушеного базилика
2-3 ст.л. муки
Соль
Перец (если любите поострее – красный)
Кабачок натереть на свекольной терке вместе с кожей (если кожа толстая – очистить), хорошо отжать. К кабачку добавить взболтанное яйцо.
Лук нарезать мелко и обжарить до золотистого цвета.
Раскрошить или мелко порезать фету (брынзу), натереть на очень мелкой терке пармезан.
Все вмешать в кабачковую массу. Мокрыми руками лепить оладьи, обвалить в муке и обжарить с обеим сторон.
Подавать с соусом на основе йогурта или сметаны.

1 цыпленок весом 1,2 кг.;
2 ст.л. соевого соуса;
тертая цедра и сок 1 лимона;
2 см. свежего корня имбря;
2 зубчика чеснока;
1 стакан муки;
1 ч.л. молотой паприки;
0,5 ч.л. молотого чили;
0,25 стакана растительного масла;
1 ст.л. сахара;
соль, церный молотый перец
Цыпленка вымыть, обсушить и разрезать на 10 порционных частей - 2 крыла, 2 бедра, 2 голени и 2 грудки, разрезанные пополам. Оставшиеся хребет и шею поместить в кастрюлю с 1 л. воды и довести до кипения. Снять пену, слегка посолить и поперчить. Варить 30 минут, бульон процедить.
Имбирь и чеснок очистить, измельчить, смешать в миске цедру и сок лимона, соевый соус, имбирь и чеснок, добавить 0,25 стакана холодной воды. Положить птицу и тщательно перемешать. Поставить на холод на 1 час.
Смешать муку, паприку, чили, соль и черный перец, половину смеси отложить. Цыпленка вынуть из маринада (маринад сохраняем), обвалять куски в мучной смеси и поместить в морозильник на 1,5 часа. Вынуть и дать постоять 30 минут при комнатной температуре. Обвалять куски в оставшейся мучной смеси, обжарить в раст. масле по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложить в форму для запекания и невысокими бортиками. Смешать оставшийся наш маринад с 0,25 стакана бульона и влить в форму с цыпленком. Посыпать птицу сахаром и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 45 минут.
Понятно, что рецепт достаточно затратный по времени. Но, думаю, как вариант обеда выходного дня - вполне

Источник - "ШГ" 22/2010 г.