мой рецепт очень приближен к классическому - просто опишу отдельно моменты которые важны именно для меня
может кто то по - другому делает

для того, чтобы получить вкусные котлеты (это совсем не диетичное блюдо - очень калорийное, поэтому кто сдерживает попу - сюда не смотреть

1) пачку масла сливочного нужно нарезать на брусочки 0,5x0,5x5 см и заморозить в морозилке эти брусочки
т е длина брусочка 5 см
вы можете нарезать произвольно - как удобно потом будет запихивать в котлету

2) беру курицу на базаре - беру большого бройлера для жарки - не худосочную с поджарыми ногами которая для бульона, а именно большую жирную курицу для запекания

отделяем все мясо от костей и кожи, лишний жир я тоже срезаю
остается филе мясо
в идеале его должно получится 50/50 - белого с грудок и темного с ног, бедер и остальных частей тела. В этот раз у меня попалась грудастая мадам и белого мяса было больше грамм на 100-150
всего мяса получилось наверное с килограмм

перемалываем фарш в мясорубке на средней решетке на 2 раза
и убираем в холод

3) берем батон по типу обычного нарезного с плотным хлебным мякишем (чиабатту или любой дырчатый хлеб - лучше не брать)
отрезаем корочку и 2 куска от батона толщиной по 1 см каждый
заливаем в отдельной тарелке сливками
у меня были 11% (можно залить жирным молоком)

4) остальной батон нарезаем ломтиками толщиной 0,5 см, убираем корочки и нарезаем кубиками 0,5x0,5 см
т е кубики только из белой части батона
кубики аккуратно раскладываем на противень и ставим в раскаленную до 180 градусов духовку на 3-4 минуты
они могут чуть позолотиться - но ни в коем случае не зажариться
остужаем кубики - и также на противне отправляем в морозилку на часок
это заготовки для панировки хватает обычно на 2 партии котлет (т е из 2 куриц)

5) берем 3-4 больших луковицы - обычный белый репчатый лук
режем мелко - как только можем мельче
но не в кашу
по объему нарезанный лук составляет примерно половину объема фарша

на сковороде с толстым дном (у меня чугун с керамическим покрытием) кладу топленое сливочное масло (примерно 2 ст л), растапливаю и выкладываю лук и обжариваю его до мягкости - он должен остаться белым, не зажариться, только до запаха
белый и мягкий должен быть
остужаем лук до комнатной температуры

6) достаем фарш из холодильника, добавляем в него размоченный батон, разминаем пальцами все хорошо, добавляем остывший лук, перемешиваем
еще раз прокручиваем все через мясорубку
добавляем сливки (молоко), которые остались от замоченной булки и тщательно все вымешиваем
солим и перчим - перец используем мелкого помола - который как пыль
вымешивать нужно очень хорошо - от этого зависит качество котлет
фарш нужно мять, бить, сворачивать и опять мять и бить
в итоге должна получится масса, которая очень хорошо лепится в котлеты и не разваливается
если котлеты у вас развалятся - вы запороли результат - просто недовымесили фарш

7) лепим котлеты
я делаю размером с 3/4 ладони овальные
что тут важно
кубики из батона которые мы уложили в морозилку нужно достать минут за 5 до того как начнете лепить и высыпать в высокий салатник
перед тем как лепить - нужно тарелку (поддон/поднос или что вы тут используете - тоже охладить - чтобы фарш не таял на нем)
быстро лепим котлеты, добавляя в центр котлеты брусочек сл масла, обваливаем их в кубиках, чуть вжимая их в котлетку и укладываем их на тарелку (поддон/поднос) и убираем в холодильник на 10 минут
весь процесс формовки должен занять как можно меньше времени

8) в сковороде с толстым дном растапливаем топленое масло примерно 1,5 - 2 ст л и начинаем жарить котлеты до подрумянивания

9) складываем готовые котлеты в жаропрочную форму и отправляем в разогретую дл 180 градусов духовку на 10-15 минут

за то время пока котлеты в духовке доходят - нужно подготовить стол к сервировке - так как кушать пожарские котлеты нужно только после их приготовления
после разогрева - это совсем другой продукт и вкус

когда они свежеприготовленные - они очень мягкие внутри, сочные, ароматные и нежные
а снаружи корочка хрустящая
этот контраст - он возможен только с пылу с жару

много здесь писать не буду - принципы и основы хорошо описаны у Лены Дайкири в рецепте подобном - просто я еще добавила свежие мелкие шампиньоны
там все просто - картофель дольками - обсушиваем, крупная соль - перец - раст масло - перемешиваем, в раскаленную до 200 духовку - запекаем минут 7 - достаем, добавляем лук дольками (лучше красный, но в этот раз был белый) и шампиньоны - все еще раз перемешиваем и опять в духовку
еще пару раз перемешать - потом сбырзнуть бальзамик - кремом и довести до готовности