VLADMAMA.RU https://vladmama.ru/forum/ |
|
Секреты куличей https://vladmama.ru/forum/viewtopic.php?f=1121&t=241621 |
Страница 1 из 1 |
Автор: | Дайкири [ 09 апр 2020, 19:17 ] |
Заголовок сообщения: | Секреты куличей |
Отдельно вынесу, может быть кому-то будет полезно. Советы от Марины - macaronn Добавлено спустя 19 секунд: Итак, начнём с ингредиентов. Дрожжи Профессиональные пекари всегда советуют использовать прессованные дрожжи вместо инстантных. Если вы купили прессованные, но не использовали сразу всю упаковку, заверните остатки плотно в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру. То же самое я советую сделать и с открытой упаковкой инстантных. В процессе работы заметила, что сухие дрожжи в открытой упаковке потом хуже начинают работать и могут испортить вам весь замес. ⠀ Как проверить свежесть? Сделайте опару, даже если это не предусмотрено вашим рецептом. ⠀ Как? Возьмите весь объем дрожжей по рецепту, разведите их в тёплой воде или молоке и добавьте 1 ч. л. сахара и 1-2 ст. л. муки из общего количества ингредиентов. Накройте ёмкость с опарой плёнкой и оставьте минут на 20-30. Ваша опара должна начать сильно пузыриться и увеличиться в объёме как минимум в 2 раза. Если этого не произошло. Выбрасывайте опару и бегом в магазин за свежими дрожжами. ⠀ Мука Стоит помнить, что тесто для куличей относится к разновидности бриошного теста, а бриошь любит сильную муку, поэтому старайтесь выбирать муку с содержанием белка 12-14 %. ⠀ Есть ещё такое понятие, как впитываемость муки, она может отличаться даже у одного и того же производителя, а также роль может сыграть влажность воздуха. Если после замеса вам кажется, что тесто жидковато (если только подобная структура не предусмотрена рецептом), подпылите стол мукой и закончите замес вручную, так вы быстрее поймете, когда тесто готово и не забьете его лишней мукой. ⠀ Важно при замесе придерживаться температуры 18-20 гр в помещении, замешивать нужно долго (не меньше 10 минут, а иногда и 20-25 минут) на низкой скорости, чтобы не нагревалось тесто от насадки, периодически можно обкладывать дежу миксера пакетами с замороженные ягодами с той же целью. Всё это способствует выработке глютена в тесте, а он, в свою очередь, отвечает потом за эти кружевные паутинки в мякише. |
Автор: | Дайкири [ 09 апр 2020, 19:18 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Автор: | get_era [ 10 апр 2020, 01:51 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Дайкири, бига и левито мадре - это название муки? или вид закваски? |
Автор: | Дайкири [ 10 апр 2020, 02:07 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Левито - это закваска, бига - что-то вроде довольно жидкой опары |
Автор: | Дайкири [ 15 апр 2020, 08:30 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Советы от пекаря Оксаны Кузнецовой 1) 'Подогрейте молоко'. Комнатной t° будет достаточно, а можно и на холодном молоке замесить и все поднимется, немного дольше, поверьте. Вкус и текстура от этого только выиграют Если все же греете, делайте это с термометром и не выше 35°С, 40°С - некомфортная t° для дрожжей, а если FDT (финальная температура теста после замеса) превысит 28-30°С, брожение пойдёт быстрее, в российской муке с ее неустойчивостью к ферментации быстрее разрушится клейковина, вкус готового изделия будет проще, про волокнистость можно забыть. А тесто при машинном замесе всегда нагревается. Тёплое место на батарее туда же (особенно без термометра!). Хороший кулич требует времени, пусть он наберёт вкус медленно ⠀ 2) 'просейте муку для насыщения кислородом' - сейте, если мука слежалась и в ней комки или вы подозреваете включения крысиных лапок, трупов мух, камней и окурков. Даже не говоря о том, что воздух в тесто попадает скорее при замесе, чем при просеивании, но дрожжи - факультативные анаэробы и в отсутствии кислорода переключаются с дыхания на брожение. При любом просеивании и замесе кислорода в тесте дрожжам хватает примерно на полчаса, поэтому вот это все - мартышкин труд ⠀ 3) 'Для кулича подходят только прессованные дрожжи'Любые! Прессованные, сухие инстантные, сухие активные, дикие. Лучше всего для сдобы осмотолерантные штаммы. Только проверьте срок годности и правильно обращайтесь с каждым видом ⠀ 4) Изюм можно не обсыпать мукой, он нормально вмешается, но! Если вы не лично высушили его - обязательно ошпарить кипятком, чтоб смыть масла, которые при выпечке испарятся и в мякише будут некрасивые дырки ⠀ 5) Опара-болтушка с сахаром для активации дрожжей. Можно пропустить в домашних условиях, хорошие дрожжи и без неё сработают (чуть дольше), плохим и она не поможет ⠀ 6) Удвоенная дозировка дрожжей для сдобы. Просто ускоряете процесс и с большой вероятностью получите дрожжевой запах у готовых изделий:( |
Автор: | Meyk [ 15 апр 2020, 09:45 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Дайкири писал(а) 15 апр 2020, 08:30: и в ней комки или вы подозреваете включения крысиных лапок, трупов мух, камней и окурков ммм… как аппетитно |
Автор: | Дайкири [ 15 апр 2020, 10:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
А вдруг у вас в амбаре беспорядок |
Автор: | парадигма [ 15 апр 2020, 12:04 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Дайкири, Подскажите рецепт глазури(то, что сверху белое)? На фото всегда она такая шикарная, жирным слоем, белая-белая. У меня она не получается - жидкая, прозрачная, стекает и даже украшения к ней не прилипают. Короче портит мне всё:). Может у меня уже под конец на неё сил не хватает, не знаю. Но надеюсь Вы мне порекомендуете какой-нибудь 100% успешный рецепт глазури |
Автор: | Дайкири [ 15 апр 2020, 13:27 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Я сейчас делаю года 3 уже только безбелковую. Единственный минус - она моментом застывает, надо украшать на скорости. В инсте рецепты такой глазури у каждого первого сейчас, наверное. Ну вот из ленты сразу выдернула https://www.instagram.com/p/B-ufPVIKSk9 ... 64y0nts6i6 |
Автор: | Дайкири [ 15 апр 2020, 22:19 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
парадигма, Вот подборка с глазурями, какие бывают Все рассчитаны на два-три средних кулича. ⠀ ГЛАЗУРЬ НА БЕЛКАХ • 2 белка • 100г сахарной пудры • 1г ванилина ⠀ Взбить до пышной белой массы. Можно взбивать до твёрдых пиков и сделать шапочки объемнее, с помощью кондитерского мешка и фигурной насадки. Или же взбить в массу, которая ляжет красками подтёками. Если наносить на горячие куличи, быстрее высохнет. ГЛАЗУРЬ НА ЛИМОННОМ СОКЕ • 1 стакан сахарной пудры • Сок лимона опционально • Красители гелевые по желанию ⠀ Глазурь получается не кипельно белая, если планируете её подкрасить, то краситель сначала смешивается с лимонным соком. Постепенно добавлять в сахарную пудру сок лимона, вымешивая до состояния сметаны. Глазурь нанести на куличи, декорировать сразу, т.к. она быстро покрывается корочкой. ⠀ ГЛАЗУРЬ СЫРНАЯ • 50г сахарной пудры • 40г сл.творожного сыра • 0.5 ч.лож.лимонного сока ⠀ Эта глазурь не застывает, но она очень вкусная! Сыр растереть с сахарной пудрой, смешать с лимонным соком, нанести на куличи. ⠀ ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ • 5г желатина Dr.Oetker (замочить в 30г воды) • 180г сахара • 50г воды • 1г ванилина • 1ч.лож.лимонного сока (по желанию) ⠀ Желатин замочить в воде на 5-10 мин. Сварить сироп из воды и сахара (просто довести до кипения и растворения сахара) Распустить разбухший желатин влить в сироп. Взбить эту смесь миксером, на высоких оборотах, до глянцевой, белой массы. Добавить ванилин и лимонный сок(по желанию), быстро взбить. Нанести на куличи. Если хотите слой потолще, то следует подождать после взбивания минутки 2-3, снаружи получится корочка, а внутри ванильно-зефирная нежность. Можно наносить на горячие(слой будет тоньше) и холодные куличи. Дать высохнуть, тогда не будет липнуть. ⠀ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ • 50г какао алкализированного • 50г сахарной пудры • 2-4 ч.лож.горячей воды. Очень простая глазурь, но не менее вкусная, хорошо застывает. Какао смешать с пудрой, добавлять понемногу воду и вымешивать до нужной консистенции. Полить куличи, дать высохнуть. |
Автор: | Дайкири [ 18 апр 2020, 01:19 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Секреты куличей |
Еще одна помадка - не знаю такой, из сгущенки и сухого молока https://zen.yandex.ru/media/kulinarniym ... mpaign=dbr |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 10 часов |
Администрация сайта не несет ответственности за содержание рекламных материалов и информации, которую размещают пользователи. Ответственность за достоверность информации, адресов и номеров телефонов, содержащихся в рекламных объявлениях, несут рекламодатели. |